Quando si parla di conserve di verdure, si tratta spesso e volentieri di cibi che vengono usati come contorno oppure come aperitivo in pranzi o cene speciali, come ad esempio a Natale oppure per le feste di compleanno o per anniversari di matrimonio.
In realtà, però, le conserve di verdure sono molto gustose da mangiare anche nella quotidianità e hanno il vantaggio di una lunga conservazione. Si tratta di preparazioni, infatti, che si caratterizzano per durare molto a lungo: tutto merito di un procedimento particolare e specifico adottato in fase di produzione. Vediamo, dunque, come realizzare conserve sottaceto, grazie anche al contributo di esperti del settore.
Come avviene il processo di conservazione
Queste preparazioni prevedono, nella maggior parte dei casi, l’uso di verdure come carciofi, peperoni, zucchine, funghi, melanzane e così via. In poche parole, tale processo di conservazione si basa sul fatto di privare tali cibi completamente dell’ossigeno, mediante l’immersione in un apposito liquido, ovvero l’aceto piuttosto che l’olio.
Nel momento in cui si effettua l’operazione di invaso, le verdure siano ancora ben calde, appena cotte. Non solo, visto che bisogna fare attenzione che la temperatura di aceto od olio sia più alta di 60 gradi. Il liquido impiegato deve riempire il vasetto fino praticamente all’orlo: in caso contrario, le verdure usate potrebbero assorbirlo e restare scoperte, permettendo la proliferazione di batteri o virus.
Importante che il vasetto di vetro venga sterilizzato in modo adeguato. Una volta riempito con verdure e il liquido scelto, olio o aceto, si deve chiudere e capovolgere. Una strategia che consente di evitare la formazione del sottovuoto. La conservazione deve avvenire sempre in un luogo privo di luce solare e piuttosto fresco, dal momento che la luce provoca, altrimenti, la degradazione dell’olio. Prima del consumo, si deve attendere un periodo pari ad almeno tre mesi successivamente all’invaso.
Come capire se c’è stata contaminazione batterica o meno
Lasciati passare i tre mesi, ecco che si devono aprire i vasetti. Se si avverte il click del tappo che ritorna nella sua posizione originale e non escono bolle d’aria dall’olio, ecco che le verdure non hanno subito alcun tipo di contaminazione e si possono mangiare senza problema.
Alcune regole da seguire
Come si può facilmente intuire, ci sono alcune indicazioni che vale sempre la pena seguire per raggiungere un risultato finale perfetto. Per la conservazione del colore naturale delle verdure all’interno delle conserve, si consiglia, nel corso della fase di ebollizione, di immergerle all’interno del recipiente nel momento in acqua sta bollendo, facendole affondare con un mestolo di legno, lasciando che giungano ad ebollizione con la pentola scoperta.
Per evitare che le verdure possa indurirsi eccessivamente, è meglio evitare di usare un quantitativo eccessivo di sale. Occhio sempre al tempo di ebollizione di ciascuna verdura: basta poco per distrarsi e per cuocere eccessivamente le verdure, visto che devono rimanere sempre al dente.