Continuiamo il nostro viaggio all’interno dei metodi di conservazione delle verdure affrontando oggi la conservazione sott’olio, uno dei metodi più antichi per il mantenimento dei cibi e in particolar modo delle verdure. Non meno gustose e diffuse dei sottaceti, anche le verdure sott’olio sono molto versatili: scolate dall’olio costituiscono un ottimo antibasto da accompagnare a formaggi e salumi, per arricchire le insalate o per farcire le focacce e le torte salate.
Tra le verdure che possono essere conservate sott’olio ci sono le zucchine, le melanzane, i pomodori, i carciofi, il mais e i cardi; il procedimento per la preparazione delle verdure sott’olio è molto semplice, vediamo, quindi, quali sono le varie fasi.
Prima di coprire le verdure con l’olio bisogna scottarle in acqua e sale, oppure in acqua e aceto o, ancora, in acqua e limone; per dare sapore alla conserva si possono aggiungere gli aromi nella fase di preparazione oppure direttamente nei vasetti; una volta scottate le verdure si ricoprono con l’olio, ma siccome molte di esse lo assorbono, controllate il livello ogni dieci giorni e se necessario aggiungetelo.
Ovviamente, affinché la preparazione sott’olio risulti gustosa, l’olio deve essere di prima qualità, meglio se se extravergine d’oliva. Tra le verdure più conservate sott’olio cu sono sicuramente le zucchine, vediamo nel dettaglio come metterle sott’olio.
Pulite con cura le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a fette oblique di circa un centimetro; salatele e lasciatele scolare su un tagliere inclinato per circa 4 ore in modo da far perdere la loro acqua. Scottatele in una soluzione di acqua e aceto per non più di due minuti, scolatele e fatele asciugare bene sopra a un canovaccio pulito.
Quando le zucchine saranno asciutte invasatele con qualche foglia di basilico e alloro, ricopritele con l’olio e chiudete il barattolo; dopo qualche giorno controllate il livello dell’olio e, se serve aggiungetene altro; conservate in un luogo buio e asciutto per circa un mese prima di consumarle.
Gentili signori ,volevo cortesemente sapere,come succede per certe verdure ,tipo peperoncini rossi dopo qualche tempo in conservazione a sottolio,fermentino.Un grosso sluto e grazie anticipato per la risposta,
Ciao Dario. Le verdure sott’olio devono essere completamente private dell’acqua in eccesso prima della conservazione in barattolo, altrimenti fermentano. Poi bisogna che il contenuto del barattolo sia completamente ricoperto di olio. Spero di esserti stata d’aiuto.
Ma dopo la fermentazione sono ancora buoni o li dobbiamo buttare onde evitare problemi di salute?
Grazie mille