La conservazione dei cibi sotto sale è una pratica molto antica e, insieme all’affumicamento e all’essiccazione, rappresenta uno dei primi metodi di conservazione dei cibi utilizzato dagli uomini, oltre che uno dei condimenti più usati.
Il sale ha sempre avuto una grande importanza, quindi, nella vita dell’uomo: basti pensare che la parola “salario”, ossia lo stipendio, deriva dal sale, in quanto esso veniva dato ai lavoratori come parte del compenso.
Come metodo di conservazione, il sale risulta particolarmente indicato per il pesce e per la carne e anche alcune verdure: il sale, infatti, è in grado di assorbire l’umidità, le disidrata e ne favorisce la conservazione.
In poche parole, la conservazione sotto sale consiste nell’alternare strati di cibo a strati di sale, ma vediamola nel dettaglio. Per la conservazione sotto sale è meglio usare il sale marino non raffinato in quanto contiene più elementi utili al nostro organismo; per quanto riguarda i recipienti, si possono usare le classiche caraffe di vetro da conserve, ma anche barattoli di coccio, legno e anche plastica.
Tra le verdure che possono essere conservate sotto sale ci sono le melanzane, le olive, i pomodori, i peperoncini, il basilico, i cetriolini e, naturalmente, anche se non sono delle verdure, i capperi, la cui conservazione sotto sale è molto diffusa.
Le verdure devono essere sistemate all’interno del contenitore alternandole con il sale; se le volete conservare verdure miste sotto sale, prima di procedere con gli strati, pulitele bene e tagliatele a pezzetti; dopodiché iniziate con gli strati di sale e verdure all’interno di barattoli di vetro, copritele con un foglio di carta oleata e conservate il tutto in un luogo asciutto e fresco.
Al momento di utilizzare le verdure sotto sale, sciacquatele accuratamente prima di consumarle; possono essere gustate sia al naturale, condite con olio e aromi, oppure usarle per altre preparazioni: l’importante è eliminare tutto il sale dalle verdure e ricordarsi di salare poco i piatti nei quali userete i vegetali così conservati.