Oggi continuiamo a parlare dei metodi di conservazione delle verdure e in particolare della salamoia: in pratica, la salamoia è una soluzione di acqua e sale in diversa concentrazione; questo sistema di conservazione è molto antico e veniva usato anche per il pesce e i formaggi.
Per quanto riguarda le verdure bisogna sapere che la salamoia non va bene per tutte: è perfetta per rape, cetrioli, piselli, carote, fagiolini, olive e altre verdure dal sapore e dalla consistenza forte, in quanto le verdure delicate ne risulterebbero rovinate.
Le verdure in salamoia sono l’ideale per farcire la pizza in quanto quelle sott’olio risultano troppo pesanti, oppure, una volta sciacquate dal sale, come antipasti e contorni. Per essere messe in salamoia, le verdure, ad eccezione delle olive, devono essere tagliate a fette oppure fatte a pezzetti; molto importante è che il vaso per la salamoia sia impermeabile all’aria e alla luce e che poi possa essere conservato in un ambiente fresco e buio.
Vediamo nel dettaglio come preparare le verdure in salamoia; dopo averle lavate, asciugate e tagliate, mettete le verdure e il sale in un recipiente grande, usando, orientativamente, la proporzione di circa 100 g. di sale ogni chilogrammo di verdure; lasciate le verdure sotto sale per 24 ore e poi aggiungete un litro d’acqua per ogni chilo di verdure.
Lasciare macerare le verdure per 40 giorni avendo cura di cambiare l’acqua salata una volta alla settimana e stando attenti che le verdure siano sempre sommerse nella soluzione di acqua e sale. trascorso questo periodo preparate la salamoia vera e propria, ovvero il liquido con il quale andrete a ricoprire le verdure che ormai saranno quasi pronte per essere consumate: fate bollire per un quarto d’ora 100 g. di sale in un litro d’acqua per ogni chilogrammo di verdure e fate raffreddare
A questo punto scolate le verdure dalla soluzione nella quale erano rimaste immerse per 40 giorni, sistematele all’interno dei barattoli di vetro e coprite con la salamoia appena preparata: potrete consumare le vostre verdure in salamoia dopo circa una settimana.