Cozze e vongole sono due ingredienti tipici della cucina mediterranea e non possono mancare in un menù a base di pesce. Sono molto facili da cucinare, l’unico problema è la pulizia, soprattutto per le cozze, perché una volta pulite vanno subito consumate. Questo è uno dei motivi per cui è meglio acquistarle ancora allo stato grezzo.
Pulire le cozze
Dovete iniziare togliendo il “bisso”, una barbetta che spunta tra le due valve (e che tiene le cozze ancorate agli scogli). A questo punto con una spazzola dura di saggina o una paglietta dovete raschiare energicamente il guscio delle cozze, mentre sono a filo d’acqua. Quelle pulite vanno poi inserite in una bacinella di acqua salata, lasciandovele per alcune ore, perché espellano gli eventuali residui di sabbia e le piccole impurità. Durante questo tempo cambiate l’acqua almeno 3 o 4 volte.
Non è finito: sgocciolate bene le cozze rovesciandole in uno scolapasta, quindi prendetene una alla volta, posatela su un telo piegato in 4 oppure su un guanto da forno e afferrate la parte più larga del guscio con la mano sinistra. Infilate un coltellino a lama corta e appuntita in corrispondenza della punta del guscio; quando il coltellino sarà inserito manovratelo in modo da staccare lentamente le 2 valve lungo tutto il giro della conchiglia. Eliminate quindi la valva superiore, poi penetrate con la punta del coltello sotto il mollusco e recidetene il muscolo. Sollevatelo con la lama del coltello e toglietelo. Ora potete cucinarle.
Pulire le vongole
Sciacquate velocemente le vongole sotto l’acqua corrente, eliminate quelle rotte e ponetele in un recipiente, con dell’acqua fredda e buttateci i 3 cucchiai di sale fino. Lasciatele riposare un paio d’ore. Buttate l’acqua e ripetete l’operazione. Se avete poco tempo, vi conviene metterle in una pentola calda e farle aprire con il calore. Eliminate la sabbia e buttate quelle chiuse.