Su di un bel piatto di lasagne o sulle crepes, così come in qualunque menù che la fantasia suggerisca di condire in questo modo: la besciamella, in cucina, ha moltissimi usi e rende ancora più gustose tante pietanze che, altrimenti, potrebbero risultare dal sapore scontato o dalla consistenza poco appetitosa. Ha un gusto delicato, ma unico e, di solito, viene preferita per ricette come le torte salate, i pasticci di verdure e i primi o i secondi gratinati. Può, inoltre, servire da base per la preparazione di altre salse ed è consigliabile sempre aggiungerla fresca al momento dell’uso perchè, chiaramente, già dal suo odore si sentirà la differenza con quella confezionata e comprata al supermercato.
A volte serve da base, ad esempio, per la salsa Mornay, se vi si aggiunge panna, groviera e burro e si porta in tavola, quasi sempre, con uova, ortaggi e ricette al gratin. Molto buona è pure la salsa Nantua, completata da panna, burro e gamberetti, oltre che dalla scorza grattugiata di un limone. Tale tipo di composto sta bene sopra al pesce ed ai crostacei, arricchendo di sapore ed anche a livello estetico la pietanza che sta per essere portata in tavola. La salsa Soubise, infine, si realizza con cipolle, burro e brodo di carne, quando si deve accompagnare a uova o carni arrosto.
Per preparare la besciamella classica, comunque, in una quantità di mezzo litro, si deve lavorare su:
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 500 ml di latte freddo
- noce moscata
- sale e pepe
Prendete un recipiente adatto ad essere messo sopra una fianna e fate sciogliere il burro sul fuoco bassissimo. Aggiungete la farina, mescolando sempre, in modo che non prenda colore bruciacchiandosi. A questo punto, versate gradatamente il latte, ovviamente facendo attenzione che la quantità messa precedentemente si sia già assorbita e non abbia lasciato dei fastidiosi grumi. Si prosegue con la cottura, sempre mantenendo la fiamma molto bassa e non fermandosi mai nel mescolare la salsa. Ad un certo punto vi accorgerete che sta iniziando ad addensarsi e sarà quello il momento in cui potrete spegnere i fornelli e lasciarla raffreddare. Ovviamente, variando le dosi di farina e latte, potrete regolare la densità della vostra besciamella
foto di: fornelli selvaggi